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n°40 août / septembre 2012
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Les huiles essentielles pour personnaliser un plat, c’est tendance ! glace à rose, lait à la
bergamote, vinaigrette à la lavande… C’est tentant, non ? A condition de connaître les
règles de l’aromathérapie culinaire. Leçon de gastronomie... essentielle !
diététique
Cinquante fois plus concentrées en
saveurs et en parfums qu’une plante,
les huiles essentielles font merveil-
leusement recette pour raviver un
plat. Autant ne pas s’en priver. Leurs
petites gouttes changent tout ! Mais
attention ! Il faut savoir les manier.
N’est pas « aroma-cuisinier » qui
veut. Découvrez les bonnes pratiques
de la cuisine aux essences.
La sélection des huiles
Pour obtenir un arôme 100% naturel, il faut acheter une HE
100%
naturelle. Elémentaire, non ?
Préférez les marques vendues en pharmacie. C’est une caution
de qualité car elles subissent des contrôles très rigoureux.
Attention aux « mélanges à base d’huiles essentielles » ou
des « kits cuisine aux huiles parfumées » à prix modique. Ces
produits ne sont pas des HE pures, ils contiennent souvent
d’autres substances (chimiques) et donnent des résultats très
décevants.
D
BON À SAVOIR :
Le label AB garantit la pureté et l’absence de pesticides !
Le choix des parfums
Fiez-vous à vos envies, tout en préférant les saveurs légères
et faciles à manier comme l’orange, le citron et le basilic. Le
principe : une seule huile essentielle par plat, un point c’est
tout. Rien ne sert de multiplier les saveurs car cela nuit au
goût de la préparation finale.
Commencez à faire des expériences
avec une ou deux huiles essen-
tielles, en les incorporant dans dif-
férents plats.
D
BON À SAVOIR :
Certaines huiles essentielles sont
contre-indiquées en cas de gros-
sesse (cannelle, clou de girofle,
cyprès, fenouil, sarriette…).
demandez conseil à votre phar-
macien.
La bonne dose
La prudence est le maître mot en aromathérapie culinaire ! A
trop forcer sur les quantités, la recette peut carrément deve-
nir immangeable. En prime, vous risquez de provoquer des
troubles digestifs.
D
À RETENIR :
il ne faut pas dépasser une goutte par portion (pour une per-
sonne). Cela suffit largement à relever une recette! Avec les
he de thym, de romarin ou de menthe, c’est même trop : une
seule goutte par plat de 4 personnes est recommandée.
D
BON À SAVOIR :
Aux doses minimes utilisées dans la cuisine, les huiles essen-
tielles n’ont pas d’effet puissant sur la santé. C’est le plaisir
des papilles qui compte.
Le mode opératoire
Il est impératif de mélanger l’huile essentielle dans un sup-
port gras (huile, lait, œuf…) ou sucré (miel, sirop d’agave
ou d’érable…) avant de l’incorporer au plat. L’intérêt ? Il
s’agit d’éviter tout risque de brûlure digestive. Car une fois
«
enrobée », l’huile essentielle perd son pouvoir irritant et
agressif pour les muqueuses. Autre règle : ne pas trop
chauffer l’huile essentielle pour la conserver intacte. Pour
limiter la perte de saveurs dans les plats chauds, il est
conseillé de l’ajouter en fin de cuisson en mélangeant soi-
gneusement.
D
BON À SAVOIR :
dans les gâteaux, les huiles essentielles mises avant cuisson
sont forcément chauffées mais elles sont en partie protégées
de la dégradation par la pâte.
par Mélanie Lenoir, docteur en pharmacie
huiles
en
cuisine
Les
© paipai - Fotolia
D
PRÉCAUTIONS D’USAGE
•
pour tester une recette, mieux vaut y aller crescendo. par
exemple, une seule goutte d’huile essentielle de thym suffit à
parfumer une vinaigrette.
•
La cuisine aux huiles essentielles ne convient pas aux
enfants de moins de 6 ans et aux personnes très allergiques.
•
Ne jamais gouter une he pure ou en verser directement
dans de l’eau ! vous risquez de vous brûler la bouche.
•
toutes les huiles essentielles ne sont pas bonnes au goût,
mieux vaut suivre des recettes qui ont déjà été testées.
essentielles